Birra al mosto di uva terza esperienza:


Avendo a disposizione un limitato quantitativo di uva nera Moscato d'Amburgo ho preparato una cotta da 28 lt di una birra chiara a bassa fermentazione con la seguente ricetta:


Miomao Blonde

 

Birra Lager

 

Elaborato con BrewPlus

Valori previsti:OG 1,052–FG 1,013–EBC 11 –IBU 19,1 Rag- Eff 70%- Alc. 5,2% Vol. Valori misurati: OG 1,053– FG 1,018 Eff 71% RA53% Alc.4,67% Vol.

Per fare 28 lt

Grani totali 6,955kg

Pilsner 2,5 kg.

Maris Otter 2,5

Carapils 0,700

Wheat 0,500

Wheat no malted 0,500

Munich malt 0,255

Luppolo:

Marinka 10 gr 60'

Saaz 20 30'

Saaz 30 15'

Lievito S 23 12 °C

Mash in 45 °C 10'

Protein Rest 51 °C 15'

Beta amilasi 55 °C 20'

Alpha amilasi 70 °C 40'

Mash out 78 °C 15'

Sparge 78 °C

Acqua Mash 23.5 lt

Acqua sparge 22 lt +2

Tot. Acqua 45,5 lt

In pentola 38 ltBoil 90 min.

Litri finali 26 lt

Evaporazione 12 lt

Rabbocco 2 lt

In fermentazione 28 lt

Temperatura birra 20 °C - CO2 voluto 2,6% Zucchero 7 gr/lt.

 

Ho messo in una damigiana circa 4,5lt di mosto già inoculato ed ho fatto fermentare per 4 gg. Ho effettuato un primo travaso ed ho aggiunto 650 gr di uva pigiata, buccia inclusa che, dopo averla pastorizzata avevo precedentemente conservato in freezer. La fermentazione, che prima si era ridotta d'intensità, ha ripreso tumultuosamente dopo circa 2 ore. Ho cercato di tenere immerso nel mosto il più possibile il cappello di vinacce che venivano in superficie, spingendolo verso il fondo con bastoncino di plastica debitamente sanificato. Quest'operazione ho dovuto ripeterla molte volte nei giorni successivi.Trascorsi altri 5 gg ed avendo notato una diminuzione dell'attività fermentativa, ho effettuato il secondo travaso per eliminare le vinacce. Il mosto si presentava molto torbido e di un bel colore rosè con attività fermentativa ancora molto evidente. Dopo altri 4 gg ho effettuato un terzo travaso per eliminare l'abbondante quantità di scorie depositatosi sul fondo. Fermentazione ancora attiva anche se molto ridotta. Dopo due giorni ho effettuato un quarto travaso. Mosto ancora molto torbido ed a questo punto ho pensato di lagerizzare per una giornata a 5 °C ed effettuare un quinto travaso. Ho ripetuto questo processo per altre 2 volte ottenendo una birra molto più limpida. Alla fine ho portato il mosto a circa 22 °C ed ho effettuato il priming con 7 gr/lt di zucchero. Imbottigliata e messa a riposare a temperatura ambiente (23 °C).

Giorni complessivi trascorsi tra fermentazione e lagerizzazione 15. Tra 7 giorni assagerò una bottiglietta da Bitter per vedere se promette bene o promette male!

Per stabilire la SG iniziale ho portato, con BrewPlus, i lt di birra da 28 a 5 ed aggiungendo il mosto ho ottenuto questi risultati:

 

Moscatella d'Amburgo

 

Birra  Lager al mosto d'uva

 

Elaborato con BrewPlus:

Valori previsti:

OG 1.070– FG 1.017 -EBC 31 (?)-IBU13,7-Eff 70% RA 61,47% - Alc. 7% Vol.

Valori misurati:

OG 1,070 (?)– FG 1.012 Eff 70% RA69,4% Alc.7,8% Vol.

Per fare 5 lt

Grani totali 1,240 kg

Pilsner 446 gr. 1.030 24%

Maris Otter 446gr 24%

Carapils 125 gr 7%

Wheat 89 gr  5%

Wheat no malted 89 gr  5%

Munich malt 46 gr 2%

Mosto 650 gr 1.020 34%

Luppolo:

Marinka 2 gr 60'

Saaz 4 30'

Saaz 5 15'

Marynka 5 Dryhop

CO2 2,6% Zucchero 7 gr/lt

Colore della Moscatella d'Amburgo
Moscatella d'Amburgo
Colore della Moscatella d'Amburgo
Moscatella d'Amburgo

Cronaca di una cotta travagliata:

 

La weizenbock:

Questa la ricetta:

Elaborata con BrewPlus
Valori calcolati:
OG 1.067–FG 1.017–EBC 30–IBU 17,8 Tinseth- Eff 70%-AA.74,24%-RA 60,7 %-ABV 6,7% 
Per fare 26 lt
Grani totali   8,240kg 
Vienna                            1,200 kg        15%     
Monaco                    1,200           15%
Frumento                  5,000           64%
Special B                 0,300           4%
Caramunich II                     0,540           7%
Nota: Il caramunich II  non era previsto ed è stato inserito erroneamente per averlo scambiato con il Munich, di conseguenza ho ridotto lo Special B da 500 a 300 gr.
Luppolo: 
Hall. Northon Brewerer   a.a 10,6 22gr     60 min
Lievito
WB 06    Temp. 21°C   Reidratazione
Mash design:
Mash in           46°C   10'              
Protein rest              51°C    15'
Beta amilasi              55°C    10'
Beta amilasi                  63°C   30'
Alpha amilasi                 71°C   20'
Mash out          78°C    15'
Sparge            78°C 
Volumi di acqua previsti:
Acqua Mash 21,5
Recupero mosto mash previsto 12,832
Acqua Sparge 25,264
Recupero mosto sparge previsto 22,200 lt 
Boil 90  min.
Vol CO2  2,8% 
Zucchero 7,9gr/lt

 

30/11/2013 Macinazione grani con sfarinati piuttosto consistenti, ma in considerazione di mie precedenti esperienze, non mi sono preoccupato più di tanto.

1/12/2013 inizio con l'inserimento dei grani macinati in 21,5 lt di acqua preriscaldata a 48°C.

Effettuo il mash come da ricetta notando però una densità dell'impasto un po eccessiva. La causa l'attribuisco al ridotto rapporto di acqua grani per rientrare nella capienza della mia pentola del mash. Probabilmente anche lo sfarinato in più del dovuto ha contribuito a ciò, di conseguenza il recupero del primo mosto è di soli 11 lt di molto inferiore ai 12,800 calcolati.

Per il raggiungimento del volume di mosto voluto per il pre-boil ho dovuto aumentare l'acqua di sparge da 25,300 lt fino ad ottenere un volume di mosto pre boil di 34 lt. L'acqua occorsa è stata di 26,5 lt quindi circa 1,200 lt in più del calcolato.

Riepilogando:

Acqua Mash 21,5 lt (rapporto acqua/grani 2,6% per esigenza capienza pentola))

Acqua Sparge 26,5 lt

Totale acqua 48 lt

Recupero totale del mosto 34 lt

Boil 90 min

Volume post-boil 26 lt

Evaporazione 8 lt

In fermentatore 26 lt

Valori misurati:

OG densimetro 1.066 Eff. 69% rifrattometro OG 18,2 convertito 1,0719 (???)

1/12 inoculo lievito WB 06 reidratato, temperatura di fermentazione 21°C

2/12 Fermentazione tumultuosa in atto.

3/12) blocco totale della fermentazione Misura con rifrattometro 11 Brix convertito 6,092 brix pari a 1.023 con densimetro non effettuata (ERRORE!)

4/12 A mali estremi estremi rimedi: Non disponendo di WB 06 inoculo una bustina di Munich Danstar ma la fermentazione nei giorni successivi non accenna a riprendere.

7/12 misurazione con rifrattometro: ancora 11 Brix.

8/12 Ormai rassegnato effettuo il travaso e rilevo la densità: rifrattometro sempre 11 Brix, mentre il densimetro di precisione indica 1.021.

14/12 secondo travaso. Rifrattometro sempre 11 Brix mentre il densimetro misura 1.017: Bene, contrariamente alle previsioni ho guadagnato ben 4 punti!

17/12 Ritenendo necessario il terzo travaso per lievi depositi sul fondo, lo effettuo.

Misurazioni: rifrattometro sempre 11 Brix (???), densimetro ancora 1.017.

Dopo il travaso noto una ripresa della fermentazione.........C..zo!!!

18/12 Ore 0900, meraviglia delle meraviglie, vigorosa fermentazione in atto Alle ore 12 effettuo una misurazione con rifrattometro che questa volta misura 9 Brix valore convertito a 3,32 Brix pari a 1.0113.

19/12 misurazione densità con rifrattometro 10 Brix convertito brix 4,562 pari a1.017. Stò rifrattometro e proprio matto! Preciso che le misurazioni sono state rigorosamente controllate e ripetute ad una temperatura di 20°C anche per il rifrattometro, con densimetro 1.015.

Finalmente imbottiglio!

Volume finale del mosto 24,500 lt

Zucchero priming 8 gr/lt

 

Valori misurati con densimetro di precisione a 20°C:  
OG 1.066 – FG 1.015  Eff 69% - AA.77,27% -RA 62,8% - ABV 6,8 % 
Ed ora, molto pazientemente attendo il momento del primo assaggio.


Miomao_Felix
Miomao_Felix
Qualche... anno fà
Qualche... anno fà